Herstellung von LÆPOCA

LÆPOCA Mezcal wird in Santiago Matatlán in dem so genannten proceso artesanal hergestellt. Das bedeutet, dass anders als der industriell hergestellte Mezcal, LÆPOCA Mezcal in traditionellem Handwerk hergestellt wird. Deshalb kommen bei uns auch keine Maschinen zum Einsatz. Mit Geschick und der Arbeitskraft von Menschen und Pferden werden kleine Produktionslose hergestellt, die der Maestro Mezcalero sorgsam überwacht, damit der einzigartige Geschmack sichergestellt ist. 

Agave field in Oaxaca, Mexico. Home of Laepoca Mezcal. Mezcal with me.

Nach 8 bis 10 Jahren

Ernte der Piñas

Der seit Generationen überlieferte Herstellungsprozess beginnt damit, die dicken Agavenblätter mit einer Machete oder Coa de jima abzuschlagen, um das zwischen 50-80 kg schwere Agavenherz (piña), freizulegen. Herzstück nicht ohne Grund, da es sich hierbei um das wichtigste Element der Agave – und natürlich des Mezcals – handelt.

Bis zu 48 Stunden

Erhitzen

In der Destillerie (palenque) werden die Herzen halbiert bzw. geviertelt und in einem mit heißen Steinen ausgelegten Erdloch (horno de piso) "geröstet" und mit Agavenblättern abgedeckt, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilen kann. Dadurch verwandeln sich die natürlichen Terpene und Fette der Agave in Zucker. Das gibt dem Mezcal seinen süßen, unverwechselbaren Geschmack, der an reife Früchte erinnert. Nach bis zu ca. 48 Stunden holt man die Agavenherzen aus ihrem Steinloch.

Grinding of Agave to manufacture Laepoca Mezcal in Oaxaca, Mexico. Mezcal with me.

Traditionell

Zerkleinern

Jetzt sind Teresa und Sara, die Pferde des Palenque, an der Reihe. Sie wechseln sich dabei ab den Mahlstein zu bewegen, der die Herzen weiter zerkleinert und den Agavensaft herauspresst.

Bis zu 10 Tage

Fermentation

Im nächsten Schritt werden Agavenfasern und -saft mit Wasser vermengt in großen Holzfässern (tinas) zur Fermentierung angesetzt. Bei unserem traditionellen Verfahren werden keine weiteren Zusatzstoffe hinzugegeben. Sauerstoff hilft den Mikroben ihren Zersetzungsprozess in Gang zu setzen und den Zucker in Ethanol umzuwandeln. 

Die Fermentierung wird von den Mezcaleros genauestens überwacht und dauert in der Regel 7-10 Tage. Während dieser Zeit wird Geschmack und Geruch ständig kontrolliert.

Zweifache

Destillation

Der gewonnene Most wird anschließend in einen Kupferkessel zur ersten Destillation abgefüllt. Auch hierbei ist die Erfahrung des Mezcaleros essenziell. Nach der zweiten Destillation weist der nun sehr reine Mezcal einen Alkoholgehalt von 70-75 % auf. Den gewünschten Grad erreichen wir durch die Zugabe von Wasser.

Botteling of Laepoca Mezcal in Oaxaca, Mexico. Mezcal with me.

Fertigstellung

Abfüllen

Nachdem jedes Produktionslos unseres LÆPOCA Mezcals von der hiesigen Kontrollbehörde, COMERCAM, abgesegnet ist, wird dieser zur Abfüllstelle nach Villa de Etla (ca. 60 km Luftlinie) transportiert, wo er abgefüllt, gelabelt und für die Reise in dein Zuhause vorbereitet wird.